Lachs wird häufig als Beispiel für eine gute und gesunde Ernährung angeführt. Allerdings hängt der tatsächliche gesundheitliche Nutzen von Lachs sehr stark davon ab, woher der Lachs stammt. Wildlachs ist reich an Nährstoffen. Zuchtlachs dagegen bringt viele Probleme mit sich – und ein Großteil des Lachses, der in Supermärkten verkauft und im Restaurant auf den Teller kommt, ist leider Zuchtlachs.

Eine zentrale Rolle spielt hier die Ernährung der Lachse. In der Wildnis ernähren sie sich von Fischen, Zooplankton und anderen Meereslebewesen. Weil die Züchter diese Ernährung möglichst realitätsnah simulieren wollten, wurde in den 1990er-Jahren in praktisch allen Zuchtfarmen Fischfutter gegeben, das Fischmehl und Fischöl enthielt.¹ Auf Dauer erwies sich das nicht als nachhaltig, deshalb ersetzte man Teile der Ernährung durch pflanzliche Bestandteile – auch um Fischfutter produzieren zu können, für das die Meere nicht überfischt werden müssen.

Früher machten Fischmehl und Fischöl rund 90 Prozent des Futters aus, mit dem norwegischer Zuchtlachs gefüttert wurde. 2013 lag dieser Anteil bei nur noch 30 Prozent.² Andere Untersuchungen lassen sogar den Schluss zu, dass 2016 gerade einmal 10 Prozent des Fettanteils beim Futter für Zuchtlachse von Meerestieren stammte.³ Heute machen einen hohen Anteil Pflanzenöle wie Rapsöl aus. Die Folgen für den Lachs sind dramatisch – für die Konsumenten von Lachsfleisch vermutlich auch.

Die Ernährung der Zuchtlachse verändert den Zellstoffwechsel der Tiere

Forscher des teilstaatlichen norwegischen Forschungsinstituts Nofima untersuchten, wie sich Änderungen der Ernährungsweise auf den Fettstoffwechsel der Lachse auswirken, insbesondere in Hungerphasen.⁴ In freier Wildbahn kommt es immer wieder vor, dass Lachse keine Nahrung finden und deshalb eine Zeitlang fasten müssen. Auch Zuchtlachse fasten teilweise, dann aber nur aufgrund von Krankheiten, weil sie laichen oder kurz vor dem Schlachten stehen.⁵

»In diesen Phasen ist es für den Lachs sehr wichtig, den Fettstoffwechsel im Körper gut zu regulieren. Insofern ist es interessant zu untersuchen, wie sich diese Prozesse bei veränderter Ernährung wandeln können«, sagte Studienautor Bente Ruyter von Nofima. »Bei lebenden Fischen ist das nicht leicht zu untersuchen, aber in gezüchteten Zellen können wir den Energiestoffwechsel eingehender betrachten.«⁶

Die Wissenschaftler isolierten daher primäre Fettzellen aus 20 lebenden Fischen und fügten dann Fettsäuren hinzu, wie sie in Fischfutter vorkommen. Zu diesen Fettsäuren gehörten:

• Eicosapentaensäure (EPA): Eine Omega-3-Fettsäure aus maritimen Quellen, deren Anteil früher deutlich größer war als heute.
• Ölsäure (OA): Ölsäure kommt in Pflanzenölen vor und wird dem Fischfutter in größeren Mengen als bisher zugesetzt.
• Palmsäure: Diese gesättigte Fettsäure findet sich sowohl in Fisch- als auch in Pflanzenöl. Auch ihr Anteil im Futter der Zuchtfische ist zurückgegangen.

Abhängig von der jeweiligen Fettsäure wurden signifikante Unterschiede beobachtet, wie etwa bei der Menge der Mitochondrien – der »Kraftwerke« der Zellen – und bei der Freisetzung von Fettsäuren in den Fastenphasen.

Die Ergebnisse der Untersuchung sprechen zudem dafür, dass die in Pflanzenölen vorkommende Ölsäure bei Atlantiklachs zu Übergewicht und Fettleibigkeit führen kann, und zwar stärker als EPA und Palmsäure. Die Forscher schreiben: »Die Gabe von Ölsäure zu ausgewachsenen Atlantiklachs-Fettzellen führte zu einer verstärkten Produktion intrazellulärer Lipidtröpfchen.«⁷

Eine Umstellung der Ernährung führt zu beträchtlichen Zellveränderungen

Veränderungen in der Ernährung von kommerziellem Zuchtfisch haben dazu geführt, dass die Anteile von EPA, dem Omega-3-Fett DHA und Palmsäure im Fettgewebe der Lachse deutlich gesunken sind, gleichzeitig der Ölsäuregehalt aber deutlich gestiegen ist. Diese Fette wirken sich sehr unterschiedlich und oftmals sehr gegensätzlich auf die zentralen Fettzellenfunktionen aus, so die Forscher. Stoffwechsel und Physiologie des Fettgewebes würden über diverse Mechanismen beeinflusst, unter anderem:⁸

• wird das Transkriptionslevel relevanter Gene verändert;
• wird die lipolytische Aktivität beeinflusst;
• werden Stoffwechselprozesse beeinflusst, etwa die Bildung von Lipidtröpfchen, das Leptinsystem und die Dynamik der Mitochondrien.

Früher ging man davon aus, dass Lachse das Fett als freie Fettsäuren mitführen, auch während der sexuellen Reife, wenn Nährstoffe aus dem Fettgewebe auf die Keimzellen übertragen werden. Die Studie zeigte jedoch, dass das Fett in Phospholipiden, Cholesterinestern und Triglyceriden transportiert wird.⁹

Das Forscherteam stellte Übereinstimmungen mit dem Menschen fest, denn die Fettzellen des Lachs reagieren auf Fastenzeiten ähnlich wie menschliches Fettgewebe.

»Viele der Regulationsmechanismen, die mit dem Energiestoffwechsel einer fettreichen Ernährung in Verbindung stehen, scheinen denen ähnlich zu sein, die wir vom Menschen her kennen«, hieß es bei Nofima.¹⁰ Es sei weitere Forschungsarbeit erforderlich, damit man feststellen könne, wie sich die Lipidzusammensetzung der Fettzellen auf die Physiologie und die Gesundheit des Fisches auswirkt, speziell während Fastenphasen.

Stellt ein Fisch die Nahrungsaufnahme ein, ist es sowohl für die Fortpflanzung als auch die Genesung von Krankheiten sehr wichtig, dass die Lipidgewinnung aus den Fettzellen reibungslos funktioniert. Insofern wirkt sich hier die Umstellung der Ernährung verheerend aus. Das könnte auch für den Menschen ein Warnsignal sein. Die Wissenschaftlerin Marta Bou Mira von Nofima sagt:¹¹

»Der Großteil der Forschung in dieser Fachzeitschrift konzentriert sich auf den Menschen, aber für mich ist der Lachs mehr und mehr als mögliches Modell für den Menschen in Betracht zu ziehen. Wir haben Grundlagenforschung an Fischen durchgeführt, wie es sie nie zuvor gab. Höchstwahrscheinlich war es die Kombination aus Fettgewebemodellen und einem verbesserten Verständnis von Themen, die mit Fettleibigkeit zusammenhängen, die die Aufmerksamkeit der Menschen weckte.«

Wie wirkt sich der Verzehr von Zuchtlachs auf den Menschen aus?

Wenn Sie Zuchtlachs essen, essen Sie im Grunde die unnatürliche Ernährung des Fisches gleich mit. Nini Sissener vom Norwegischen Institut für Meeresforschung veröffentlichte im Journal of Experimental Biology eine Übersichtsarbeit, die sich damit befasst, wie sich das veränderte Fischfutter für Zuchtlachse auf die Fettsäuremischung im Gewebe auswirkt und welche Folgen diese Veränderungen für die Menschen haben, die diesen Fisch konsumieren. Im Grund folgt Sissener also den Fettsäuren durch die Nahrungskette.¹²

Lachs ist in den USA nach Krabben die zweitbeliebteste Art von Seafood, jeder Amerikaner isst im Jahr durchschnittlich rund ein Kilogramm Lachs.¹³ (Anmerkung d. Red.: In Deutschland ist Lachs der beliebteste Fisch.) Die Beliebtheit hat auch viel damit zu tun, dass Lachs als gesund gilt. Tatsächlich kann Lachsfleisch mit seinem hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren ein sehr wertvoller Bestandteil der Ernährung sein.

Auch Zuchtlachs enthält Omega-3-Fette, aber die Konzentrationen sind geringer als früher und niedriger als bei Wildlachs.

»Zuchtlachs trägt noch immer positiv zum Omega-6/Omega-3-Verhältnis im Rahmen einer westlichen Ernährungsweise bei, aber in deutlich geringerem Umfang als früher«, schreibt Sissener. »In Kombination mit ähnlichen Veränderungen bei weiten Teilen unserer Nahrungsmittelversorgung ist das Grund zur Besorgnis und man sollte Anstrengungen unternehmen, die Menge an Omega-6-Fettsäuren in Lachsfilet zu begrenzen.«

75 Prozent des weltweit konsumierten Lachs stammen aus Zuchtbeständen und die Menge ist zwischen 1990 und 2015 um nahezu 1.000 Prozent gestiegen. Das bedeutet, die Veränderungen im Nährstoffgehalt können sich auf die öffentliche Gesundheit auswirken.¹⁵

Ein halbes Filet wilder Atlantiklachs enthält etwa 3.996 Milligramm (mg) Omega-3 und 341 Milligramm Omega-6, beim Atlantiklachs aus der Zucht enthält dieselbe Menge Fleisch erstaunliche 1.944 Milligramm Omega-6.^16,17 Beim Zuchtlachs ist nicht nur das Ernährungsprofil schlechter, die Wahrscheinlichkeit ist auch größer, dass er Giftstoffe enthält.

Atlantiklachs aus der Zucht könnte die Gesundheit gefährden

Die Environmental Working Group (EWG) hat Zuchtlachs getestet, der im amerikanischen Lebensmittelhandel verkauft wurde und stellte dabei fest, dass Zuchtlachs im Durchschnitt:

• 16-mal mehr PCB (polychloriertes Biphenyl) enthielt als wilder Lachs,
• 4-mal mehr PCB als Rindfleisch und
• 3,4-mal mehr PCB als andere Meeresfrüchte.¹⁸

Mehr noch: 2005 stellten Forscher fest, dass Atlantiklachs aus der Zucht dermaßen stark mit PCB, dem Pestizid Toxaphen, dem Insektizid Dieldrin, Dioxinen und polybromierten Diphenylether verseucht war, dass man ihn als krebserzeugend und grundsätzlich gesundheitsgefährdend für den Menschen einstufen musste, und zwar schon bei Verzehr in moderaten Mengen.¹⁹

»Bei vielen Atlantiklachsen aus der Zucht sind die Dioxinkonzentrationen so hoch, dass sie bei mäßigem Verzehr ein höheres Krebs- und nicht karzinogenes Gesundheitsrisiko darstellen.«

»Doch Dioxin und dioxinähnliche Verbindungen (DLC) machen nur einen Teil der zahlreichen organischen und anorganischen Schadstoffe und Schadstoffklassen aus, die man im Gewebe von Zuchtlachs findet. Das kumulierte Gesundheitsrisiko dieser Verbindungen, das durch den Konsum von Zuchtlachs entsteht, ist wahrscheinlich noch höher.«

»Wir haben hier gezeigt, dass ein mäßiger Konsum von Zuchtlachs, der DLC-verseucht ist, ausreicht, um das untere Ende der von der Weltgesundheitsorganisation festgelegten tolerierbaren täglichen Aufnahmemenge zu überschreiten. Außerdem liegt man beträchtlich über dem Wert, der für Erwachsene in den Vereinigten Staaten als zumutbar gilt.«

27 Prozent des Wildfangs wird an Fische verfüttert

Man darf auch nicht außer Acht lassen, welche Risiken Zuchtlachs für die Umwelt darstellt. Wenn es um die Ernährung geht, wäre es wünschenswerter, dem Zuchtlachs Futter zukommen zu lassen, das stärker dem ähnelt, was die Tiere in der freien Wildbahn fressen, aber das wäre nicht nachhaltig.

Etwa 27 Prozent des wild gefangenen Fischs – das entspricht etwa 20 Millionen Tonnen – werden zu Fischmehl verarbeitet und an Zuchtfische verfüttert. Das kann zur Folge haben, dass wilde Populationen schrumpfen.²⁰

Die Changing Markets Foundation hat verdeckt in Vietnam, Indien und Gambia recherchiert und ihre Erkenntnisse im Bericht »Fishing for Catastrophe« zusammengefasst. Darin enthüllt sie, dass die Nachfrage nach Fischmehl und Fischöl für Aquakulturen zur Überfischung beiträgt und die Bestände wilder Fische unter enormen Druck setzt.²¹ In dem Bericht heißt es:²²

»Unsere Ergebnisse zeigen, dass die durch die Nachfrage der globalen Aquakulturbranche getriebene Produktion von Fischmehl und Fischöl den Rückgang von Fischbeständen in Indien, Vietnam und Gambia sichtbar beschleunigt. Durch die Fischerei für den Konsum durch den Menschen liegen diese Bestände ohnehin bereits an der Belastungsgrenze.«

Allein die schottische Lachsindustrie verbraucht zum Füttern ihrer Lachse dieselbe Menge an wild gefangenem Fisch, wie die gesamte erwachsene Bevölkerung Großbritanniens innerhalb eines Jahres.

»Örtliche Fischer und Gemeinden haben einen klaren Blick dafür, wie die Konsequenzen für sie aussehen – sie erleben, wie die Fangzahlen zurückgehen, und werten dies als Vorgeschmack auf den unvermeidlichen Niedergang des Fischfangs, der sie ernährt. Sie fühlen sich jedoch machtlos gegenüber der wirtschaftlichen Macht der Industrie.«

90 Prozent der Fische, die zu Fischmehl oder anderen Produkten verarbeitet werden, könnten genauso gut Menschen direkt ernähren.²³ Stattdessen werden sie für andere Zwecke verwendet und tragen in örtlichen Gemeinden dazu bei, dass die Lebensmittelversorgung gefährdet ist. In »Fishing for Catastrophe« heißt es:²⁴

»Laut einem im Juli 2019 veröffentlichten Bericht verbraucht allein die schottische Lachsindustrie zum Füttern ihrer Lachse dieselbe Menge an wild gefangenem Fisch, wie sie die gesamte erwachsene Bevölkerung Großbritanniens innerhalb eines Jahres kauft. Will die Branche ihr Ziel erreichen und bis 2030 ihre Größe verdoppeln, werden dazu jährlich weitere 310.000 Tonnen wilder Fisch benötigt.«

Optionen, die mehr Sicherheit und mehr Nachhaltigkeit bieten

Fischmehl und Fischöl stellen keine nachhaltige Nahrungsquelle dar, während pflanzliche Alternativen den Zellstoffwechsel und den Nährwert des Zuchtlachs verändern. Der Konsum von Zuchtlachs ist insofern nicht zu empfehlen.

Ich empfehle, ausschließlich Fisch und Meeresfrüchte zu essen, die mehr Sicherheit bieten. Dazu zählen Alaskalachs aus Wildfang, Sardinen, Anchovis, Makrelen und Hering. Bei allen ist das Risiko einer Kontamination gering und bei allen ist der Anteil an gesunden Omega-3-Fetten hoch. Achten Sie darauf, dass es sich um Wildtiere aus nachhaltigem Fang handelt.

Eine der besten Optionen, dies zu gewährleisten, besteht darin, beim Einkaufen auf das Logo des Marine Stewardship Council (MSC) zu achten. Dieses Logo gewährleistet, dass es sich um ein Produkt aus verantwortungsbewusster Fischerei handelt, bei der mit nachhaltigen Methoden gearbeitet wird, um die Folgen für die Umwelt möglichst gering zu halten.²⁵

Dieser Artikel erschien erstmal am 28. Juli 2020 auf Mercola.com.

Quellen & weiterführende Informationen