Was sind Sulfite?

Sulfite sind Salze und Ester der schwefligen Säure H₂SO₃. Hierzu gehören Kaliumsulfit, Natriumsulfit, Magnesiumsulfit, Natriumhydrogensulfit (Natriumbisulfit) und Calciumhydrogensulfit (Calciumbisulfit) sowie der Ester Dimethylsulfit. Sulfite treten in geringen Mengen natürlich auf, vor allem beim Gärungs- oder Fermentierungsprozess. Aber meist werden sie künstlich hergestellt und gasförmig, als wässrige Lösung oder Pulver zur Konservierung von Nahrungsmitteln eingesetzt.

Bereits seit Ende des 18. Jahrhunderts ist bekannt, dass Sulfite eine antimikrobielle und antioxidative Wirkung haben und das Wachstum von Bakterien, Hefen und Pilzen hemmen sowie Oxidationsprozesse verlangsamen. Ohne Sulfite ist Wein beispielsweise nur wenige Monate haltbar. Getrocknete Früchte verlieren innerhalb kurzer Zeit ihre Farbe. Auch die Entstehung von braunen Stellen kann durch das Schwefeln von frischem Obst und Gemüse herausgezögert werden.

Schwefeldioxid und Sulfite müssen ab einer Konzentration von 10 Milligramm pro Kilo oder Liter in Nahrungsmitteln gekennzeichnet werden und es gibt Höchstmengen, je nach Produkt zwischen 200 Milligramm und 2.000 Milligramm pro Kilo oder Liter, die von der Nahrungsmittelindustrie eingehalten werden müssen.

Schaden Sulfite der Gesundheit?

Bei Einhaltung der täglichen Verzehrmenge von maximal 0,7 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht gilt der Konsum von Sulfiten offiziell als bedenkenlos. Der Körper besitzt ein Enzym, die Sulfitoxidase, welches Sulfite schnell in unschädliche Sulfate umwandelt. Der Punkt ist allerdings, dass manche Lebensmittel Sulfitmengen enthalten, welche uns diese Tagesdosis leicht überschreiten lassen.

Einige Menschen zeigen Sulfiten gegenüber selbst bei geringen Mengen eine Unverträglichkeitsreaktion. Besonders bei Asthmapatienten konnte beobachtet werden, dass der Konsum von Sulfiten häufig zu einer Unverträglichkeit führt und Symptome wie Husten und Atemnot auftreten. Leider konnte noch nicht abschließend geklärt werden, woran das liegt.

Welche Nahrungsmittel enthalten Sulfite?

Sulfite beziehungsweise Schwefeldioxid sind hauptsächlich in folgenden Nahrungsmitteln enthalten:

• Trockenfrüchten (maximal 500 – 2.000 mg/kg)
• Meerrettichzubereitungen (maximal 800 mg/kg)
• Wein (maximal 400 mg/l)
• getrockneten Kartoffelerzeugnissen wie Fertigpüree, fertige Kartoffelteige oder Chips (maximal 400 mg/kg)
• getrockneten weißen Gemüsesorten (maximal 400 mg/kg)
• Krebstieren und Kopffüßlern (maximal 300 mg/kg)
• Fleisch-, Fisch- und Meerestier-Ersatzprodukten (maximal 200 mg/kg)
• Trockenfisch (maximal 200 mg/kg)
• getrockneten Tomaten (maximal 200 mg/kg)
• industriell hergestellten Fruchtfüllungen (maximal 100 mg/kg)
• kandierten Früchten (maximal 100 mg/kg)

Achtung bei geschwefeltem Trockenobst

Trockenobst wird oft geschwefelt, damit die frische Farbe nicht innerhalb kurzer Zeit einem unappetitlichen Braun weicht. Leider hat Trockenobst durch diesen Vorgang zwischen 500 und 2.000 Milligramm Sulfite pro Kilo. Wenn man bedenkt, dass man pro Kilogramm Körpergewicht nur 0,7 Milligramm Sulfite zu sich nehmen sollte, wäre das geschwefelte Trockenobst wohl maximal zur Dekoration des morgendlichen Müslis nutzbar.

Die gute Nachricht ist allerdings, dass einige Hersteller ungeschwefeltes Trockenobst anbieten, welches Sie dann auch als Couch-Snack nutzen können. Achten Sie bitte auf das Etikett oder suchen Sie im Internet nach ungeschwefeltem Trockenobst.

Besonders reich an Sulfiten: Wein

Bei Wein ist der Gehalt an Sulfiten besonders im Auge zu behalten, da es hier schnell passieren kann, dass man die gesundheitlich unbedenkliche Menge überschreitet. So enthält Wein etwa 200 – 400 Milligramm/Liter und wenige Gläser können schon mehr Sulfite enthalten, als am Tag verzehrt werden sollten. Seit 2005 besteht auch eine gesetzliche Kennzeichnungspflicht für Sulfite auf Weinetiketten, doch diese enthalten keine Angaben über den genauen Gehalt an Sulfiten.

Je süßer der Wein, umso mehr Sulfite sind darin enthalten.

Bei dem Sulfitgehalt des Weins gilt: Je süßer der Wein, umso mehr Sulfite sind darin enthalten. Rotwein hat weniger Sulfite als Rosé und dieser weniger als Weißwein. Weine mit dem Etikett »für Diabetiker geeignet« enthalten oft unter 200 Milligramm/Liter.

Sulfite werden dem Wein zugefügt, um die Oxidation und Nachgärungen in der abgefüllten Flasche zu verhindern. Dadurch ist es möglich, dass Wein über Jahrzehnte haltbar gemacht werden kann. Es gibt nur wenige Winzer, die bei ihrem Wein auf den Einsatz von Schwefel verzichten. Deren Weine sind auch meist nur wenige Monate haltbar. Es ist aber auch ein guter Tipp, auf Weine mit Biosiegel zurückzugreifen, da hier die Grenzwerte für Sulfite ein Drittel unter denen der konventionell angebauten Weine liegen.

Kennzeichnung von Sulfiten in Nahrungsmitteln

In Deutschland müssen Schwefeldioxid und Sulfite in Nahrungsmitteln ab einem Gehalt von mehr als 10 Milligramm pro Kilo oder Liter gekennzeichnet werden. Diese können mit folgenden E-Nummern gekennzeichnet sein:

• E220 – Schwefeldioxid
• E221 – Natriumsulfit
• E222 – Natriumbisulfit
• E223 – Natriumtrisulfit
• E224 – Kaliumdisulfit
• E225 – Kaliumsulfit
• E226 – Kalziumsulfit
• E227 – Kalziumbisulfit
• E228 – Kaliumbisulfit

Besteht eine Unverträglichkeit gegenüber Sulfiten, kann man sich also merken, dass man auf die E-Nummer 220 – 228 achten sollte.

Allergie auf Sulfite

Sulfite gehören zu der Liste der Zutaten, welche 90 Prozent aller Lebensmittelunverträglichkeiten auslösen und müssen daher ab dem Gehalt von 10 Milligramm pro Kilo oder Liter gekennzeichnet werden. Ein geringerer Gehalt gilt selbst bei Unverträglichkeit als sicher.

Genaugenommen ist die Unverträglichkeit von Sulfiten auch keine Allergie, denn sie ruft keine Überreaktion des Immunsystems hervor. Der genaue Wirkmechanismus, wodurch die Symptome einer Unverträglichkeit entstehen, ist noch nicht geklärt. Am häufigsten von einer Unverträglichkeit sind Menschen mit Asthma und Menschen mit einem Defizit des Enzyms Sulfitoxidase betroffen.

Symptome einer Sulfit-Unverträglichkeit

• Hautausschlag
• Juckreiz der Haut
• Bauchschmerzen
• Übelkeit und Erbrechen
• Durchfall
• Gereizte Atemwege
• Kopfschmerzen
• Stimmungsschwankungen
• Nesselsucht
• Erytheme
• Angioödeme
• Schwellungen an Händen und Füßen

Bedenklichkeit von Sulfiten kann nicht ausgeschlossen werden

Die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (efsa, European Food Safety Authority) fordert mehr Daten zur »vollständigen Bestätigung« der Sicherheit von Sulfiten in Nahrungsmitteln.¹ Die wissenschaftlichen Daten zu Sulfiten und darüber, was mit ihnen in unserem Körper geschieht, sind begrenzt. Es wird auch geschätzt, dass einige Menschen mehr Sulfite zu sich nehmen, als die gesundheitlich unbedenkliche Menge von 0,7 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht. Daher und zum Schutz von Menschen mit Sulfit-Unverträglichkeit empfiehlt die efsa zudem, dass der genaue Sulfitgehalt auf dem Etikett ausgewiesen werden muss.